Sękacz, twaróg i chleb

Sę­kacz su­cho­wol­ski, chleb na za­kwa­sie z Sadka oraz kli­nek dą­brow­ski - to ko­lej­ne pro­duk­ty z Pod­la­skie­go, wpi­sa­ne na mi­ni­ste­rial­ną Listę Pro­duk­tów Tra­dy­cyj­nych. Obec­nie z re­gio­nu na tej li­ście znaj­du­je się już 50 pro­duk­tów.

Sękacz, zwany dziadem lub bankuchem, jest ciastem charakterystycznym dla wschodniej części Polski. Spotykamy go od Suwałk po Lubelszczyznę, jednak najbardziej osadzony jest w kulturze północnego i środkowego Podlasia. W zależności od miejsca wypieku, widoczne są niewielkie różnice w wyglądzie tego najbardziej popularnego na Podlasiu ciasta, nie mniej jednak podstawowa receptura pozostała ta sama od wieków i kultywowana jest przez mieszkańców województwa podlaskiego. Specyfiką sękacza jest niewątpliwie metoda wypieku – ciasto pieczone jest na obracającym się nad ogniem wałku (dziś jest to zazwyczaj piec elektryczny), a ściekające jego krople zastygają na powierzchni ciasta jak sople, tworząc charakterystyczne sęki, upodabniające je do drzewa (stąd też jego nazwa). Kolejne, zapieczone warstwy przypominają słoje ściętego drzewa.

Na ziemiach polskich już w średniowieczu wypiekano chleb w kilku gatunkach: żytni zwyczajny, żytni czarny, biały, suchary, bułki pszenne. Specjalny chleb z ciemnej mąki z dodatkiem otrąb przeznaczony był dla ubogiej ludności”. (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I). Początkowo chleb spożywano w postaci podpłomyków - twardych placków zagniecione z mąki, śruty i wody, pieczonych na gorących kamieniach lub w popiele, z czasem na żelaznych płytach lub prażma - obrobionych termicznie ziaren różnych gatunków zbóż. Z czasem zaczęto dodawać do mąki spulchniających środków fermentacyjnych, takich jak drożdże winiarskie i zakwas. Na Podlasiu najczęściej „surowcem do produkcji chleba było ziarno zbóż: żyta, pszenicy, czasem jęczmienia lub owsa. Często mąkę mieszano z plewami, otrębami i ziemniakami, a w czasie głodu także z ziołami: perzem, lebiodą, pokrzywą a nawet popiołem drzewnym.

Z inicjatywą wpisu produktu na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi występuje wytwórca danego produktu - musi wypełnić wniosek o wpis i skompletować niezbędną dokumentację potwierdzającą 25-letnią historię wytwarzania.